Morcillas y otros manjares con sangre de cerdo

Llega el frío, se acerca el tiempo de matacías y el despiece del cerdo va cobrando protagonismo.
Morcillas, tortetas y bolas tienen un gran tirón popular en la provincia de Huesca.

Llega el frío, se acerca el tiempo de matacías y de que el despiece del cerdo vaya cobrando protagonismo. Nos fijamos hoy en los productos elaborados con su sangre, sobre todo morcillas, tortetas y bolas. Estas últimas, especialmente en la provincia de Huesca, tienen un gran tirón popular. 



El recuerdo de la matacía en tantos pueblos de Aragón, aunque venido a menos, todavía perdura en la memoria de mucha gente. Hoy se trata de una cita que casi se vive más como un acontecimiento festivo y popular que con la idea de llenar la despensa para afrontar el duro invierno. En cualquier caso, lo que no ha decrecido es el consumo de los productos derivados del cerdo, que ahora se elaboran de forma más industrializada y menos artesanal, pero cuya demanda pone en evidencia que en la memoria colectiva pervive esta tradición.



Del cerdo, como dice el refrán, se aprovechan hasta los andares, así que sería muy complicado resumir en este espacio todo lo que da de sí su despiece y las posibilidades gastronómicas que ofrece. En esta ocasión, el foco lo vamos a poner sobre aquellos productos que se obtienen a partir de la sangre, fundamentalmente morcillastortetas ybolas.



Tanto en las matacías tradicionales como en los modernos mataderos es lo primero que se aprovecha. "Tras el sacrificio, la sangre hay que estar rechirándola (removiéndola) constantemente –comentan Pepe Melsa y María José Melsa desde Graus– para que no se coagule y de estar forma poderla trabajar bien para su transformación en morcillas o tortetas una vez que se ha convertido en una masa".



A la hora de tratar y de procesar la sangre se necesita un cuidado especial. Debido a su composición, se deteriora rápido por lo que, si no se va a utilizar inmediatamente, debe estar siempre refrigerada a 4 grados y no alargar la conservación más allá de dos días. María José Melsa confirma que para la elaboración de la morcilla de Aragón con la marca de calidad C’alial "se establece claramente ese periodo de caducidad de 48 horas".



La sangre, explica María José, es la que liga y condimenta los ingredientes de la morcilla, "además de aportar el color y el aroma tan característicos una vez cocida, mientras que su fuerte sabor queda bastante amortiguado por las especias que se emplean". En la más popular de las que se elaboran en Aragón, además de la sangre y la manteca de cerdo, se añaden arroz, piñones, avellanas, pimentón, sal y cebolla.




Magia


Tiene algo de mágico la sangre de cerdo, más allá de lo que sugieren su sabor, aroma, textura y color; magia que evoluciona hacia lo sublime por cómo el hombre a lo largo de la historia ha conseguido mejorar su presencia con la compañía de otros ingredientes y especias, y ha sabido trabajarla en los fogones.



Si hablamos de la morcilla, desde la fórmula más básica que incluye tocino, sangre y cebolla picada, a la incorporación del arroz como ingrediente más reciente, popular y exitoso, su universo es tan grande que sería una locura intentar hacer un catálogo. "Desde Benasque al Valle de Hecho, cruzando el Pirineo aragonés, te puedes encontrar tantas variedades como pueblos, e incluso en las mismas localidades,formas diferentes de prepararlas casa por casa". El que así opina es el cocinero Antonio Arazo, del restaurante Apolo de Huesca. Él ha elaborado un contundente arroz de matacía, ideal para una celebración en buena compañía, de esas que requieren de pocas prisas y de una digestión reposada.



En cualquier caso, a la hora de trabajar la hemoglobina, en España tenemos un gusto tan variado como exquisito. En Andalucía quizá lo más singular sea la condimentación con ajo natural y una mezcla de pimentón, orégano y comino, mientras que en Asturias la morcilla está en un pedestal; ahumada y más seca que el resto, su presencia en lafabada aporta el toque distintivo de un embutido con carácter para ser trabajado en guisos contundentes.



Y qué decir de Castilla y León y, especialmente, de Burgos, donde essanto y seña de su gastronomía, la más afamada de las que se elaboran con arroz. Y si vamos a las de toque dulzón, las de Murcia, que incorporan pimentón dulce y, las gallegas, tal vez son las más representativas, un dulzor que en Galicia se potencia añadiendo frutas, higos secos o pasas a la mezcla antes de cocer.




Tortetas o bolas


Pero al margen de las morcillas, Aragón cuenta con un producto estrella a la hora de emplear la sangre de cerdo: las tortetas o bolas, que hay quien sostiene que son la misma cosa, como el chef AntonioArazo, y quien apunta algunas diferencias, como Alejandro Gavín. En su puesto del Mercado Central de Zaragoza, él y su padre Paco ofrecen una gran variedad. Alejandro asegura que "la torteta está más especiada que la bola, que apenas lleva sangre, miga de pan y poco más".



En otros escenarios, especialmente en la provincia de Huesca, donde su protagonismo es absoluto, la torteta y la bola tan solo se diferencian por la forma. Las más singulares son, sin duda, las que parecen rosquillas, con su agujero en el centro, como si fueran un donut. "Hacemos ese agujero porque la cocción es mejor", apunta Pepe Melsa. Aunque Antonio Arazo comenta que las más ricas las ha comido planas y delgadas en La Cabezonada (Huesca).



Pero es que luego también las hay blancas y negras, dulces y saladas, en función de que se liguen con huevo o con sangre de cerdo. En Monzón, por ejemplo, Teresa Canals, de la carnicería Angelita, explica que en el Cinca Medio "las que más se ven, son dulces", de ahí que la canela y el anís en grano estén presentes entre sus ingredientes.



A la hora de degustar las tortetas de Huesca, con el punto dulzón o salado, lo cierto es que casi todas los expertos consultados coinciden en que recién cocidas es como más se disfrutan. "Son una delicia de aroma, textura y sabor", prosigue Teresa. "A mí es como más me gustan –destaca Arazo–, recién salidas del caldero, pinchadas en un palo y comidas a mordiscos; son como un helado de esos que en verano se deshacen en la boca".



A su juicio, a medida que se secan pierden algo de textura, una característica que, por ejemplo, se puede recuperar "utilizando un jugo de carnes grasas; se pone a remojo la torteta a 60 grados para que se empape y enseguida se puede cortar a tacos y servir". Tambiénpueden asarse ligeramente sobre una parrilla con una brasa suave o en la barbacoa; hacer a la plancha o pochar con un poco de aceite. "Y cuando ya tienen una textura un tanto semicurada –concluye el chef oscense– lo que recomiendo es freírlas un momento en un buen aceite de oliva virgen extra bien caliente para que queden jugosas por dentro y crujientes por fuera". Lo dicho, todo un mundo.

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